Fermenterede pølser
Fødevaresikkerhed, egenkontrol & analyser
Fermentering i forbindelse med fremstilling af salami og spegepølser er en gammel og kendt teknik. For at få et godt resultat er det vigtigt ikke blot at styre væksten af fermenteringskulturen/modningen og tørringen, men også at sikre fravær af sundhedsskadelige bakterier. Patogene bakterier overlever i stor udstrækning fremstillingsprocessen. Derfor vil de bakterier, der er i råvarerne også kunne findes i færdigvaren.
De kritiske bakterier i tørrede fermenterede pølser er salmonella og E. coli, herunder STEC (shigatoxinproducerende E coli). I Danmark registreres årligt omkring 1000 tilfælde af salmonellose og ca. 250 tilfælde af sygdom med STEC. Begge forgiftninger kan for udsatte personer resultere i dødsfald.
For at undgå tilstedeværelse af patogene bakterier i færdigvarene er det vigtigt både at have styr på den hygiejniske kvalitet af råvarerne, have styr på modnings og tørringsprocessen og at sikre at der ikke sker krydskontaminering fra råvarer og udstyr til færdigvarer.
Eurofins tilbyder mikrobiologiske analyser for salmonella, E coli og STEC i såvel råvarer som i færdigvarer. Vi hjælper også gerne med at dokumentere forløbet af fermenteringsprocessen fx ved måling af pH, salt eller vandaktiviteten (aw).
Vi analyserer på forekomsten
af patogene bakterier mm.
Krav til håndtering & forebyggende foreanstaltninger
Fermenterede pølser er både kendt og vellidt for at indeholde gode og sunde bakterier. Desværre, kan der opstå patogene bakterier, som udgør en risiko for forbrugeren. En undersøgelse fra 2019 viste, en høj risiko for E. coli- og Salmonella-kontaminering i fermenterede pølser, hvis de ikke produceres og opbevares korrekt (Kouassi et al., 2019). Derfor er det vigtigt at have en klar strategi for at identificere og eliminere disse bakterier i hele produktions- og værdikæden.
Eurofins Steins Laboratorium har specialiseret sig i at rådgive om og analysere for patogene bakterier i hele fødevareværdikæden, herunder også ved produktion af fermenterede pølser. Blandt de patogene bakterier, der oftest ses ved produktion af fermenterede pølser, er Listeria monocytogenes, Salmonella og Escherichia coli (E. coli). Disse bakterier kan overføres gennem råvarer, udstyr eller fra mennesker, der håndterer fødevarer, og kan forårsage alvorlige infektioner hos mennesker. Eurofins Steins Laboratorium er eksperter i at identificere og kvantificere disse patogene bakterier og rådgive om de mest effektive metoder til at kontrollere deres forekomst.
Bliv klogere på patogene bakterier i kød & fermenterede produkter
For at minimere risikoen for patogene bakterier i kød og fermenterede produkter, er det vigtigt at følge de korrekte fødevaresikkerhedsprocedurer, herunder at bruge rene redskaber og overflader, at opretholde de korrekte temperaturer og fugtighedsniveauer, og at kontrollere pH-værdien i fermenteringsmiljøet. Det er også vigtigt at sikre, at kødet er friskt og af høj kvalitet, inden fermenteringsprocessen påbegyndes. Ved at tage disse forholdsregler kan man minimere risikoen for patogene bakterier og opnå en sikker og velsmagende fermenteret kødprodukt. Eurofins Steins Laboratorium, en af Danmarks førende eksperter i rådgivning og analyse af patogene bakterier i hele fødevareproduktionskæden, har gennem årtiers erfaring opbygget ekspertise i både analyse og rådgivning for at kunne hjælpe dig med at holde din produktion sikker, sund og fri for sygdomsfremkaldende mikroorganismer.
|
|
Salmonella |
E. coli |
Listeria monocytogenes |
|
Smitte skyldes ofte: |
at maden ikke har været varmet tilstrækkeligt igennem, eller at salmonellabakterier fra f.eks. råt kød er spredt til den spiseklare mad |
fra mennesker via vand og fødevarer – især grøntsager, som er blevet forurenet med afføring fra dyr eller mennesker. Personer med en dårlig håndhygiejne, i fødevareproduktionen. |
Listeria kan udvikle sig ved køleskabstemperatur. Kendte risikofødevarer er skiveskåret kødpålæg, fiskepålæg som fx koldrøget og gravad fisk samt bløde oste. |
|
Forebyggelse opnås bla. med: |
et lavt pH-miljø, dels gennem den mælkesyre der dannes ved fermenteringprocessen, og dels ved tilsætning af organiske eller syntetiske syrer. |
Grundig håndhygiejne efter toiletbsøg. 2min kogning af vand, brugt til at skylle råt kød eller grøntsager. |
at holde køleskabstemperaturen under 5 grader. En god køkkenhygiejne og ved at sørge for at gennemvarme sin mad. Listeria-bakterier dør ikke altid ved høj varme. |
|
Anbefalede analysepakker: |
Patogene Lovpakke |
Patogene hygiejnekursus |
Patogene lovpakke + kontrolplan |
* Kontakt venligst Kundeservice for mere info om analysepakker.
Træning og videreudvikling
Vi er igang med at udvikle et nuanceret E-learning-program, der kan hjælpe dig og dine medarbejdere med at forstå og håndtere risikoen for patogene bakterier i produktionen, eller ved detailhandel af kødprodukter som f.eks fermenterede pølser. Vores program er baseret på den nyeste lovgivning og praksis, og kan tilpasses dine specifikke behov som f.eks white label Branding og lav eller høj Learning Curve. Der udstedes desuden certifkater ved bestået kursus.
Prøv kræfter med et hygiejnekursus
kommer snart.
